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Evidencias basadas en la medicina

Pizza de Hongos

¿Qué son los hongos? ¿Cómo funcionan los hongos mágicos? ¿Por qué la pizza no me levó? ¿Por qué algunos están prohibidos? ¿Qué son las levaduras de la cerveza? ¿Son buenos o malos?

“Fungi are the interface organisms between life and death.”

 

Paul Stamets

Los hongos, esos microorganismos a los que les tenemos asco cuando salen en el pan pero nos gusta comerlos con la pizza, son unos seres vivos raros. Tienen, como nosotros, células eucariotas y vienen en todo tipo de formas: con una o muchas células, micro y macroscópicos, sexuales y asexuales, lindos y feos, buenos y malos.

En el campo de la Micología, la ciencia que estudia los hongos, hay muchas clasificaciones muy complicadas. Por lo que te voy a contar cuándo y para qué se usan.

Empecemos por los que llamamos levaduras, eso que le ponemos a la masa para las pizzas. En realidad hongos de tipo levaduras son muchos, son de una sola célula (unicelulares) y la mayoría producen fermentación alcohólica. Por eso las escuchamos nombrar cuando hablamos de la tan rica y de moda cerveza artesanal. Tanto para la pizza como para la cerveza se usa una misma especie, aunque distinta cepa, la Saccharomyces cerevisiae, o cubito de levadura. La fermentación de glucosa (azúcar) que produce genera 2 productos diferentes. Por un lado CO2 (dióxido de carbono) y por el otro Etanol (alcohol). Por lo tanto, vemos que el alcohol y una parte del gas (CO2) de la cerveza, proviene de hongos.

Como buen nieto de panadero, vamos a ver cómo funciona la fermentación alcohólica al hacer masa de pizza (todavía no aprendí a hacer cerveza).

De paso voy a jugar a ser Maru Botana, versión hombre y sin hijos un rato:

  1. En un recipiente pones los 50gr de levadura, agua tibia, una cuchara de azúcar, mezclás y lo dejás 15 minutos… ¿Qué pasa acá? Las bacterias van a empezar a convertir esa azúcar en CO2 y alcohol, por lo que va a empezar a crecer la levadura a causa del gas (espero que lo hayas puesto en un recipiente grande).
  2. Hacés el famoso volcán de harina, tirás la levadura en el centro y le ponés un chorro de aceite y sal a la harina evitando tirarle directamente a la levadura del centro ¿Por qué? Porque la sal inhibe el crecimiento de las levaduras. La sal “atrae” al agua, por lo que las levaduras se deshidratan y mueren.
  3. Ponés agua en el centro y empezás a amasar. La harina tiene 2 elementos muy importantes para que las levaduras sigan fermentando. Almidón y amilasas. Las amilasas son enzimas encargadas de convertir el almidón en glucosa. Estas amilasas se activan con el agua que le agregamos a la preparación.
  4. Separas los bollitos de la masa y dejas que las levaduras sigan haciendo lo suyo ahora usando como sustrato la glucosa que viene del almidón.
  5. Una vez que la masa “levó” gracias al CO2 la estiras y la mandas al horno. ¿Qué ocurre con el alcohol y las levaduras? Las levaduras mueren por las altas temperaturas, de todas maneras no eran tan peligrosas ya que es raro que causen enfermedad en el humano. El alcohol también se va, éste por evaporación. Esa es la razón por la que la pizza se come con una birra.

Hasta ahí tenés la masa y si sos fanático mal del reino Fungi le mandas queso roquefort y champiñones. Pero acá estamos hablando de otros tipos de hongos, más grandes, los filamentosos o más conocidos como mohos.

“Le saco la parte fea y no pasa nada.” Fuente.

 

Y sí, ya sé que querés que te cuente sobre los famosos hongos locos. Bueno, esos son de este tipo también. Son pluricelulares, macróscopicos, formados por conjuntos de unos pequeños filamentos llamados hifas, los pelitos que le vemos al pan cuando lo dejamos mucho tiempo. Y acá tenemos hongos más interesantes, como los hongos psilocibios, mejor conocidos como hongos mágicos. Estos producen la Psilocibina precursor de la Psilocina, una droga psicoactiva que provoca efectos psicodélicos.

Esta sustancia fue aislada del hongo por primera vez por Albert Hofmann, un groso que, además, descubrió la quitina, carbohidrato fundamental en la estructura de los hongos y fue el primero en sintetizar y consumir el LSD, una sustancia con efecto similar y químicamente parecida a la Psilocina. Sus efectos son de tipo alucinógeno y enteógeno. Alucinación hace referencia a vivenciar estímulos como sonidos, imágenes, sabores sin que estos estén presentes en la realidad. Y enteógeno quiere decir que te produce un estado alterado de la conciencia. Te hace flashear que sos uno con el universo.

¿Cómo funciona?

Al ingerir estos hongos ingerimos psilocibina y psilocina. Esta última sustancia es similar a la serotonina, un neurotransmisor que en el ámbito amarillista se conoce como la “hormona de la felicidad”. Así, ésta droga se une a los receptores de Serotonina e imita su efecto, pero potenciado. Pero eso no es todo. Mediante resonancia funcional se demostró que la psilocibina también disminuye el flujo de sangre en 2 áreas de mucha importancia en la asociación de las diferentes regiones del cerebro. Estas son la corteza del Cíngulo posterior y la porción medial de la Corteza Prefrontal. Se cree que sus efectos forzarían al cerebro a usar otros caminos para procesar la información. Se vio que cuando menos flujo llegaba a estas zonas, mayores eran los efectos.

¿Y cuáles son sus efectos?

Al principio se te dilatan las pupilas y te sentís con pachorra. Pueden haber nauseas pero generalmente leves. Risas y sensación de bienestar, seguidas de un estado de tranquilidad con sensación de lucidez y claridad mental. Perdés la noción del “Yo”: Algo así como dejar de ser consciente de que uno es uno y esto hace que la interpretación que se tiene de la realidad se sienta en un conjunto, todo muy flashero. Esto es tan así que los consumidores lo sienten como una “epifanía”, y no es raro que cambie su cosmovisión a largo plazo. También se pierde la noción del tiempo. Los colores brillan, aparecen sonidos e imágenes que en realidad no están. Se puede experimentar la sinestesia, que sería escuchar colores o ver olores. Todo esto puede llevar a un estado de extrema satisfacción y bienestar.

Todo muy lindo, pero… ¿Tiene efectos adversos?

Sí, pocos, pero tiene. Y no son nada lindos. Vamos a empezar por lo que no tiene. No generan adicción ni se han registrado muertes por toxicidad de esta sustancia. Peeeero, lo que puede generar es un mal viaje, mambo negro, o como quieras decirle. Básicamente todas esas sensaciones que se describieron arriba pero versión pesadilla, terrorífica que cursan con ansiedad, angustia y miedo. Una pequeña porción de estos “malos viajes” pueden llevar al consumidor a tener efectos a largo plazo como estados de ansiedad, depresivos o incluso paranoides, ya que suelen cambiar la cosmovisión del que consume. Personas con predisposición a ciertas patologías psicológicas o patologías latentes, podrían adquirirlas y denotarlas al consumir los hongos. También existen los flashbacks, que son momentos, días o semanas después del consumo, en los que los efectos, buenos o malos, aparecen por minutos.

La aparición o no de efectos adversos dependen, en parte, de factores como el set y setting, pero eso es tema de otro post.

Terminando con los hongos mágicos y sus interesantísimos efectos… ¿Tienen algún potencial medicinal?

Sí, hay estudios que mostraron buenos resultados en el tratamiento de la ansiedad y depresión en personas en etapas terminales de su enfermedad, y en el tratamiento de adicciones como el alcohol y el tabaco. A pesar de haber demostrado potencial terapéutico y seguridad en sus dosis, es poca la investigación que se permite hacer con esta y otras sustancias psicodélicas porque son ilegales, incluso para investigación.

Hasta acá estaríamos con los hongos. Obviamente falta mucha información. Solo mencioné 2 hongos muy distintos con propiedades muy diferentes. Eso que ni hablamos de hongos muy parecidos a estos pero que causan envenenamiento, enfermedades o de los que al contrario, producen antibióticos. Los hongos son así, como Messi, o los amás o los odiás.


Bibliografía:

 

Esteban Martínez

Estudiante de medicina. Procrastinador orgulloso. De noche le hago bullying a los pseudochantas. Entre El Calafate y Rosario.

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